Anisakis - czy możesz uniknąć zarażenia, stosując ocet?

Wiele osób zaraża się pasożytem, który znamy jako anisakis. Co ciekawe 90 procent z nich jadło wcześniej anchois w occie. Jak to możliwe?

Napisane i zweryfikowane przez dietetyk Anna Vilarrasa.

Ostatnia aktualizacja: 24 sierpnia, 2022

Czy wiesz, że 9 na 10 osób, które zarażają się anisakis, robi to po zjedzeniu anchois w occie? Jak się okazuje ocet nie zabija anisakis. Tak więc sardele marynowane i inne marynowane ryby mogą zawierać anisakis, jeśli wcześniej ich nie zamroziliśmy.

Możemy być pewni, że tapas z anchois w occie z dowolnego baru lub restauracji są bezpieczne. Podobnie jak te, które możemy kupić już przygotowane. Zakłady te są zobowiązane do przestrzegania określonych środków bezpieczeństwa regulowanych przez prawo. Problem tkwi raczej w tych, które możemy ugotować w domu.

W ostatnich latach przemysł spożywczy zdecydowanie się rozwija. Globalizacja i duży obieg towarów doprowadziły nas do kontaktu z wieloma czynnikami, które mogą powodować alergie. Jednym z tych potencjalnych alergenów jest anisakis.

Anisakis: co to jest i jak na nas wpływa?

Anisakis simplex jest pasożytem o długości około 2 centymetrów. Jego larwy żyją w przewodzie pokarmowym wielu gatunków morskich i niektórych skorupiaków. Ludzie mogą zarazić się nim tylko po zjedzeniu surowej lub niedogotowanej skażonej ryby. Larwy penetrują błonę śluzową jelita i mogą prowadzić do anisakiozy. Ta ostra postać choroby jest zwykle przemijająca i trwa kilka tygodni. Następnie pasożyt eliminowany jest z kałem.

Niektóre z jego objawów to:

• Wymioty
• Mdłości
• Ból brzucha
• Biegunka

Ponadto anisakis mogą również wywoływać reakcje alergiczne, w których pośredniczy immunoglobulina E, co może powodować pokrzywkę, astmę lub anafilaksję w przypadkach wysokiej wrażliwości. Jednak w wielu przypadkach pasożyt przeminie, nie pozostawiając żadnych problemów innych niż typowe zatrucia pokarmowe.

Jak uniknąć anisakis?

Teraz gdy wiemy, że ocet nie zabija anisakis, zobaczmy, jakie środki możemy wziąć pod uwagę, aby uniknąć zatrucia:

• Kupuj rybę już czystą i bez wnętrzności. Jeśli nie jest to możliwe, powinniśmy wyczyścić ją sami i to jak najszybciej.
• Anisakis można wyeliminować za pomocą temperatury. Jeśli chcemy spożywać surową rybę, musimy ją wcześniej zamrozić.
• Bezpiecznymi metodami gotowania są pieczenie, grillowanie lub smażenie w temperaturze 60ºC przez co najmniej 1 minutę. Upewnij się, że ciepło dociera równomiernie do całej ryby. To samo można zrobić ze skorupiakami, grillując je lub gotując.
• Gdy kawałki ryb są bardzo duże, temperaturę tę należy utrzymywać przez około 10 do 12 minut.

Aktywne składniki przeciwko anisakis

Chociaż powyższe środki służą zapobieganiu zakażeniu anisakis, kilka sposobów, innych niż zamrażanie, jest badanych w celu wyeliminowania go z ryb.

Celem jest wyeliminowanie go bez wpływu na jakość organoleptyczną żywności, ponieważ zamrażanie może wpływać na teksturę. Niektóre z nich to zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego, ssanie próżniowe lub porażenie prądem.

Jednocześnie niektóre składniki aktywne mogą niszczyć larwy. Kuchnia orientalna, taka jak tradycyjnie stosowany sos sojowy lub wasabi.

Niektóre olejki eteryczne, takie jak olejek perilla, również mają tę właściwość. Jednak to imbir (Zingiber officinale) ma jak dotąd najbardziej obiecujące wyniki.

Badanie z 2015 roku zawiera następujące wnioski:

Dania narażone na występowanie anisakis

Jeśli chcemy być spokojni, jedząc surową lub niedogotowaną rybę, musimy zamrozić rybę przed przygotowaniem następujących potraw:

• Marynowane sardele i inne marynowane ryby
• Sushi, sashimi lub karp
• Ryba marynowana, jak w przypadku ceviche
• Surowa lub praktycznie surowa ikra rybia
• Śledź i inne surowe ryby przygotowane w solance lub lekko solone
• Ryby morskie poddane wędzeniu na zimno

Nie jest to konieczne w przypadku konserw rybnych, takich jak anchois z puszki, ryby słodkowodne lub hodowlane, oraz suszonych ryb solonych w tradycyjny sposób, takich jak dorsz. Ani jeśli kupujemy najbardziej wrażliwą żywność już zapakowaną.

Ocet nie zabija anisakis, ale ryby możemy zamrażać

Anisakis jest główną przyczyną większości infekcji robakami. Zatrucia mogą powodować szereg objawów, od łagodnych do ciężkich reakcji alergicznych. W tej chwili najbezpieczniejszą metodą uniknięcia zatrucia jest zamrożenie na 5 dni wszystkich ryb, które chcemy zjeść na surowo. A w przepisach na ryby, gotuj w 60º C przez około 10 minut.